北京市餐饮业生产经营场所及设施卫生标准

北京市小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准 5 t6 k2 M. u4 b

& X+ k4 G! c4 L; T一、为加强对小型餐饮业的卫生管理，促进小型餐饮业改善卫生状况和条件，提高食品卫生质量，保护消费者的身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》第二十七条制定本标准。
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+ r0 @9 i0 g( B' T5 x小型餐饮业系指：有固定房屋的生产经营单位，使用面积在30～100平方米的餐饮业。小于30平方米的不得从事餐饮业生产经营。
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9 r! |1 q. j5 J1 K1 m二、凡在本市行政区域内从事小型餐饮业生产、经营者均应遵照本标准。各级卫生行政部门应按此标准进行审批和日常的监督、管理。 ! E  r/ p& r* K1 a- l: b! O

+ R, l& F6 g7 K! l; _  @  m! n+ Q三、小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准： , h( H4 I  U' P8 e) K
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1．有餐厅、厨房、库房三部分。
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, k9 f* J" A$ s9 R) ?% L2 p% [2．餐厅、厨房、库房面积的比例应为1∶0.8∶0.2。
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8 N6 J; [8 P4 e3．厨房墙壁表面全部使用白瓷砖。
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& e7 ?) T) {1 J0 t4．厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设低位墩布池一个。
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( d* ^# Z3 Z1 @+ e' \# W' s0 _5．厨房内应安置有效的排烟、通风设施。
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6．粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清洗池各一个。
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7．冷荤(凉菜)制作有专用房间，面积不小于4平方米，并配有紫外线灯、冷藏箱、操作台和三个水池等专用设施。 3 M, u  T& |" |+ k. ~* X

' k$ \, n' q2 L3 f2 @; ^+ D3 v8．餐饮具清洗消毒要设专用区域，面积不得小于3平方米。 ( ?) e6 O9 J- c3 Q6 O: ]
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采用化学药物消毒的应配置三个有足够容积的水池；采用消毒柜等物理性消毒的应设二个水池；并配置密闭餐具贮存柜。有密闭的垃圾容器。
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$ z' A! B' e0 w* i6 v5 U$ F; T$ [4 t9．厨房内有足够容量的冷藏冷冻设施。 ( H7 W( H0 g7 X4 j
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10．食品库房设置货架，不得用于生活起居。 " N( P+ k7 A; a0 \- V* h1 d6 b

9 _. w' n' W# S4 M/ R: K11．餐厅、厨房、库房要设置沙窗、门帘，采取消除苍蝇、老鼠、蜂螂和其他有害昆虫的措施。 & u8 q% Q, t9 o/ s

/ ~- |2 |+ E; |! V3 B12．设有顾客使用的洗手池。
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13．设备布局和工艺流程合理，防止交叉污染。   H' ^3 S: V6 N, y

2 ~8 H6 i: M9 y, T; C四、使用面积在30～50平方米的餐饮业，只能从事以煎、炸、烙、烧、烤、蒸煮、沏等单一和简单制作 方法的品种。其设施卫生标准按第三条执行。
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3 \, m& H- }5 Z. Z$ X五、小型餐饮业不得从事送餐业务。 0 |+ t: Z8 d9 U  o# y7 h5 M
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六、本标准自1999年1月1日起施行。以前发布的有关规定与本标准不符的，以本标准为准。 : `# Y' s! v- z9 d* d

$ h& T- p# ~: l0 a七、本标准由北京市卫生局负责解释。